要想煎鱼不粘锅不破皮，可以采取以下正确的方法：
1. 选择适合煎鱼的锅：最好选择不粘涂层煎锅，因为不粘涂层可以防止鱼皮粘在锅底上。另外，也可以使用铸铁锅，因为铸铁锅可以较好地均匀传热，有助于煎鱼皮变得酥脆。
2. 事先加热锅：在煎鱼之前，先将锅加热到适当的温度。对于不粘涂层煎锅，将火小到中火，对于铸铁锅，可以中大火加热。加热过程要耐心，确保锅均匀受热。
3. 用油涂抹锅底：在锅底倒入一些植物油，如菜籽油、花生油等，然后用厨房纸巾将油均匀涂抹在锅底。
4. 余油抹锅皮：将一块厚度较薄的鱼皮放入热锅中，并用厨房无纹布或厨房纸巾轻轻擦拭鱼皮，这样能帮助锅底均匀涂抹一层全身鱼油，减少粘连几率。
5. 平焗法煎鱼：选用比鱼片略大的平底铲，将鱼片放入热锅中，适量加盐和调料，然后轻轻晃动锅底，使鱼片不易粘底。煎鱼的过程不要翻转或挪动鱼片，保持锅中一侧的高温，并用铲子轻轻抬起一角，倾斜锅体，将煮油淋在鱼肉上，煮油及温度的提升有助于鱼片熟透时快速收紧。
6. 控制火候和时间：在煎鱼的过程中，要控制火候和时间，避免火太大导致鱼皮破裂。一般情况下，每煎一面约2-3分钟。根据鱼片的厚度和个人口味可以适当调整。
7. 翻面煎鱼：当觉得鱼片的一面已经煎至金黄酥脆时，用铲子轻轻翻面，再继续煎另一面。在翻转鱼片之前，可以先将锅底的余油抹掉，再涂抹一层新的植物油，以防止鱼片猛烈翻面时粘底。
8. 煎熟整块鱼：如果是整条鱼煎熟，可以事先在鱼肚内放入姜片、蒜头、青葱等调料，然后轻轻抹上一层薄薄的盐，这样既能提鲜又能帮助鱼肉更好熟透。
9. 煎煮顺序：当一片鱼片煎熟之后，可以先将其移至盘中保温，然后再进行下一片的煎制。这样可以避免多片鱼片同时翻面时的困扰。
以上就是煎鱼不粘锅不破皮的正确方法，希望对你有所帮助！
